2014年 03月 05日
男の賄い フキ編 Ⅱ 味覚テスト |
春の幸 春の苦味を 躬中で感じています
前回は 春まだ浅き時期 比較的小さいうちに 収穫しました 従い 味覚も食感も同じでした
今回は フキの「苦味」とは? ということから
茎葉の開いていないものから 頭頂部が開花したものまでを収穫し ステージの違いにより 苦味に差があるのか? という比較です
株による個体差があると比較できないことから 同じ株から増殖させ 粗放栽培した野生種を 比較材料としました
生で齧るのが 一番わかりやすいのでしょうが 牛・猪でもあるまいと 普通に調理 片面に衣をつけ 軽く藻塩を振って食してみた その結果です
筍のエグ味の例え話で恐縮ですが
1 地中の筍と 地上に出た筍との差は大きい
2 地上に出た筍で 小さな筍と 根元が固くなった筍の上の部分の差
(差はあるが 1 ほどではない)
正直に申しますと
ステージによる苦味の差は
筍の 1のような明確な差はなく 2よりも さらに差は少ない
1 どちらが苦い? ということですが 大きな差はわからなかった
収穫後 ただちに調理したため 差が少なかった?
天麩羅にしたため 苦味が薄れた?
2 フキの苦味が大好きなため
この程度のステージの差では 私の鈍な味覚では 数量的比較が困難
かつ 語彙の不足で表現できません
3 食感からは 茎葉が少し開きかけたものがいいデス
どちらも美味しいデス 一度 お試しください
ここまで 書いて この結論かい! というお叱りが聞こえそうです でも試した価値はありました 陳謝
文章の一部を変更しました
前回は 春まだ浅き時期 比較的小さいうちに 収穫しました 従い 味覚も食感も同じでした
今回は フキの「苦味」とは? ということから
茎葉の開いていないものから 頭頂部が開花したものまでを収穫し ステージの違いにより 苦味に差があるのか? という比較です
株による個体差があると比較できないことから 同じ株から増殖させ 粗放栽培した野生種を 比較材料としました
生で齧るのが 一番わかりやすいのでしょうが 牛・猪でもあるまいと 普通に調理 片面に衣をつけ 軽く藻塩を振って食してみた
筍のエグ味の例え話で恐縮ですが
1 地中の筍と 地上に出た筍との差は大きい
2 地上に出た筍で 小さな筍と 根元が固くなった筍の上の部分の差
(差はあるが 1 ほどではない)
正直に申しますと
ステージによる苦味の差は
筍の 1のような明確な差はなく 2よりも さらに差は少ない
1 どちらが苦い? ということですが 大きな差はわからなかった
収穫後 ただちに調理したため 差が少なかった?
天麩羅にしたため 苦味が薄れた?
2 フキの苦味が大好きなため
この程度のステージの差では 私の鈍な味覚では 数量的比較が困難
かつ 語彙の不足で表現できません
3 食感からは 茎葉が少し開きかけたものがいいデス
どちらも美味しいデス 一度 お試しください
ここまで 書いて この結論かい! というお叱りが聞こえそうです でも試した価値はありました 陳謝
文章の一部を変更しました
by watanabe-photo-st
| 2014-03-05 20:14
| 料理・食材のこと